Почему вам пора разлюбить соус песто (или хотя бы есть его реже)

Содержание

Как выбрать соус Песто?

Почему вам пора разлюбить соус песто (или хотя бы есть его реже)

На фото: соусы Песто — отличная приправа к блюдам итальянской кухни

Оливковое масло, сыр и базилик — все компоненты знаменитого соуса Песто должны быть «правильными».

Соус Песто — один из самых популярных продуктов итальянской кухни, и его трудно заменить каким либо другим соусом. Как же выбрать соус Песто?

Согласно Библии, обитатели Ноева ковчега узнали, что где-то поблизости есть суша, когда голубь принёс им в клюве оливковую ветвь с молодыми листьями. Таким образом, олива оказалась первым деревом, появившимся на Земле после Всемирного потопа.

Плоды олив купаются в ласковых солнечных лучах, впитывая тепло, чтобы затем щедро одарить людей чудодейственным «жидким золотом» — оливковым маслом. Ну а лучшее оливковое масло стало основой для самого популярного в мире соуса, появляющегося первым на любом средиземноморском столе — ароматного и пикантного Песто.

Традиции Песто

Первое упоминание о приправе, очень похожей на Песто, историки относят к временам Римской империи. В эклогах поэта Вергилия есть описание «моретум» — смеси из соленого сыра, оливкового масла, зелени и чеснока. Легионеры мазали ею хлеб и добавляли во всевозможные пасты, которые можно считать дальними «предками» современных спагетти.

Но с начала XIX века итальянские повара в один голос утверждают, что для настоящего Песто необходимы, как минимум, три основных ингредиента. Это высококачественное оливковое масло, сыр и базилик. При этом каждый из продуктов должен обладать определенными свойствами.

На фото: паста с классическим соусом Песто «Дженовезе»

Оливковое масло должно быть ароматным, умерено острым по вкусу, шелковистым на языке и обладать пониженной кислотностью. Например, Extra Virgin линии Filippo Berio. Его вкус настолько деликатен и сбалансирован, что масло хочется есть просто так — макая в него кусочек свежего ароматного хлеба. Впрочем, итальянцы так и делают.

Сыр, по местной традиции, лучше брать овечий «Фьоре сардо». Но подойдут и пармезан, пекарино или выдержанная более 30 месяцев грана падана. А базилик же должен быть только из Пра — квартала Генуи, где из-за особых природных условий он вырастает без ментолового привкуса. Благодаря своему прохладно-свежему вкусу, именно этот базилик прекрасно сочетается с любыми другими приправами.

Для приготовления соуса берутся лишь молодые листья растения. В зависимости от сорта, они вносят в конечное блюдо лакричную, лимонную или коричную нотку.

Разновидности соусов Песто

В средиземноморской кухне насчитывается два основных вида соуса Песто, и у каждого своя «изюминка» и свой рецепт.

Самый распространенный Песто — традиционно зеленый, его называют «Дженовезе» и изготавливают с добавлением пряно-ароматических трав и зелени (руколла, шпинат и т.д.).

Второй — «Россо» — красный, он приготовлен на основе вяленых на солнце помидоров.

Кроме того, в состав Песто часто добавляют чеснок, морскую соль, семена пинии, кедровые орехи и многое другое, что позволяет придавать свой особенный оттенок вкуса каждому блюду.

Как не ошибиться с выбором соуса Песто?

Выбирая Песто на полках супермаркета, будьте внимательны. Ведь за пределами Италии в популярный соус могут включать самые немыслимые ингредиенты.

Например, в тайском Песто вы рискуете обнаружить рыбный соус и листья вьетнамской мяты.

В Австрии вместо семян пинии в Песто добавляют тыквенные семечки, а в аргентинской и германской кухнях базилик вообще заменяют шпинатом или черемшой, а оливковое масло — растительным.

На фото: на баночках с соусами Песто Filippo Berio всегда есть фотография владельца и его личная подпись

Поэтому те производители, для кого соблюдение традиций и качества — дело чести, стараются дать своей продукции личную гарантию. Поэтому, например, все соусы Песто итальянского бренда Filippo Berio защищены от подделок фотографией владельца и его личной подписью.

К каким блюдам подходит соус песто?

Песто идеально подходит практически для всех блюд средиземноморской кухни. Добавляя его в готовые блюда, можно создать из обычной лапши — феттучини, а из маленького крекера — пример всей итальянской кухни.

Так, классический соус «Песто», приготовленный на основе и оливкового масла и базилика, придаст изысканный вкус пасте, а также станет прекрасным сопровождением блюдам из птицы, сэндвичам и рулетам. Кроме того, итальянцы любят приправлять им домашние клецки ньокки.

На фото: классический соус Песто Filippo Berio

Красный «Песто с вялеными помидорами» отлично подружится с любыми макаронными изделиями. А в компании с хрустящей «чесночной» брускетой, слабосоленой красной рыбой и лаймом сойдет даже за произведение кулинарного искусства!

На фото: «Песто с вялеными помидорами» Filippo Berio

«Песто с помидорами и рикоттой» благодаря необычному сочетанию сладости помидоров с мягкостью традиционного молочного продукта итальянских провинций оттенит вкус свежих овощей или запечённого картофеля.

На фото: «Песто с помидорами и рикоттой» Filippo Berio

«Песто с добавлением оливок по традиционному Лигурийскому рецепту» будет превосходен практически с чем угодно, от макарон и риса до запеченного картофеля и брускетты.

На фото: «Песто с добавлением оливок по традиционному Лигурийскому рецепту» Filippo Berio

Ну, а те, кто любит «погорячее», несомненно, оценят «Песто с красным перцем», с помощью которого можно придать пикантную нотку рулетам и «взбодрить» любой суп.

На фото: «Песто с красным перцем» Filippo Berio

Что же касается самих итальянцев, то они настолько восхищены соусом, что основали даже ежегодный чемпионат мира по готовке Песто. Интересно, что правила состязания предусматривают участие в конкурсе не только профессиональных поваров, но и всех любителей кухни Италии.

Соус Песто и здоровье

О полезных свойствах этого уникального продукта нужно сказать особо. Почти все составляющие соуса Песто — настоящий кладезь здоровья. Так, базилик содержит провитамин А, витамины В2, С, РР, каротин и фитонциды.

Он стимулирует иммунную систему, помогает справиться с самыми разными инфекциями и обладает жаропонижающими и обезболивающими свойствами.

Про семена пинии и оливковое масло даже и говорить нечего: все знают, что они настоящие лекарства.

Ну, а вред от соуса Песто может быть только в том случае, если вы купили некачественный продукт с большим количеством консервантов, поэтому при покупке соуса обращайте внимание на торговую марку и состав ингредиентов.

Приятного аппетита!

Источник: http://family.ru/kak-vybrat-sous-pesto/

Итальянский соус песто: польза, вред и с чем его едят

Почему вам пора разлюбить соус песто (или хотя бы есть его реже)

Растирания в ступке любого продукта стали считать демоническим, а генуэзские священники предавали анафеме женщин, которые брали в руки пестик, – ведьмы, не иначе.

Потому и молчали итальянки о своём зеленом сокровище: молча поливали им пасту и рыбу, молча давали мужьям – морякам в дальние плавания. Зато в любом порту мира можно было узнать генуэзского моряка: по свежему аромату базилика.

Сегодня соус продаётся по всему миру: упакованный в маленькие баночки и примечательный своим ярко-зелёным цветом.

А если приготовить его самостоятельно, то будет даже вкуснее. Понадобится нам пучок базилика (обязательно зеленого, базилик с красными листьями придаст песто неприятный запах), сок лимона, 2 зубчика чеснока, оливковое масло, 50 граммов кедровых орехов и столько же пармезана. А ещё – чуток свободного времени и терпения.

Ничего сложного в этом соусе нет, но он не любит никаких новомодных блендеров – миксеров – только растирание вручную, которое и даёт соусу песто его энергетику. Всё-таки есть в этом магия, которой так боялись в средние века. Чеснок чистим, базилик моем и мелко режем, сыр трём на крупной тёрке.

К слову, пармезан можно заменить и любым другим нежирным сыром, но это уже будут вариации на тему песто.

Впрочем, в некоторых случаях даже орехи кедра заменяют более доступными (например, грецкими или кешью), а в Австрии готовят даже песто с тыквенными семечеками. Кстати, орехи итальянской пинии крупнее сибирских.

Постепенно смешивая составляющие, толчём, добавляем оливковое масло до получения однородной массы. Готово! Неиспользованный соус можно в морозилке хранить. Второй вариант соуса готовятс вялеными помидорами: почти так же, но только сыр пармезан можно заменить и моцареллой.

Помидоры можно подвялить в духовке или же просто поджарить.
О пользе соуса спорить не приходится. Почти все его составляющие – настоящий кладезь здоровья. Так, базилик содержит провитамин а, витамины в 2, с, РР, каротин и фитонциды.

Он стимулирует иммунную систему, помогает справиться с самыми разными инфекциями, обладает жаропонижающими и потогонным свойствами.

Про кедровые орехи и оливковое масло и говорить нечего: настоящие лекарства. Вред от соуса песто может быть только в том случае, если вы купили некачественный продукт с большим количеством консервантов. Поэтому лучше готовить его самостоятельно.

Есть свои особенности и у базилика, и у оливкового масла. Так, последнее обладает сильным желчегонным эффектом, а значит, противопоказано страдающим холециститом. Базилик же может спровоцировать раздражение слизистых оболочек ЖКТ и даже вызвать отравление.

С осторожностью его нужно употреблять диабетикам и сердечникам.

Кедровые орехи не имеют никаких противопоказаний, если они не прогоркли и не заражены грибком. Также они очень калорийны, а в их составе много жиров, так что людям с ожирением их лучше не употреблять. Как ни странно, но есть вред и у чеснока.

Во-первых, он содержит очень ядовитое вещество – сульфонил – гидроксильный ион, проникающий в мозг и вызывающий немало неприятных последствий. Во-вторых, он может спровоцировать приступ эпилепсии.

И, наконец, чеснок противопоказан при любых обострениях заболеваний ЖКТ.

​​​​​​​

С чем едят соус песто

Среди отечественных кулинаров и домохозяек все большую популярность набирает итальянская кухня, но тем не менее до сих пор возникают вопросы о том, что означает соус “песто”, с чем едят его. Список наилучших блюд опять-таки можно найти среди итальянских рецептов.

Это и великолепные пасты с добавлением данного соуса, жареная на гриле рыба, различные супы, например, минестроне, кростини, а также закуски, заправки для салатов и королева среди итальянских блюд – пицца.

Спектр применения данного универсального соуса настолько обширен, что блюда, его включающие, можно перечислять достаточно долго. 

Как приготовить рыбу в соусе песто

Ингредиенты: Окунь морской — 2 шт. примерно 1 кгПесто — 4 ст.л.Базилик — 3 веточка (-и)Апельсин — 0.5 шт.Орехи кедровые — 1.5 ст.л.Соль — по вкусуБаклажан — 1 шт. среднийПерец болгарский — 1 шт. любого цветаПомидор — 8 шт. коктейльныйМасло растительное — 1 ст.л.

Приготовление: 1. Для этого рецепта подойдет любая рыба, которую вы любите. У меня в этот раз морской окунь, который отлично перенимает все ароматы и получается очень вкусным. Подготовить тушку, отрезать голову и зачистить рыбу от чешуи, внутренностей и плавников. Промыть под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами. 2.

Рыбу со всех сторон обмазать тремя ложками соуса песто (можно и больше) и переложить в жаропрочную форму. Посолить рыбу внутри и снаружи, если песто не сильно соленый. 3. Внутрь каждой тушки уложить по веточке базилика и пару тонко нарезанных ломтиков апельсина или лимона. Лимон придаст больше кислоты и пикантности, а апельсин, наоборот, сладости.

 Добавить по половине столовой ложки кедровых орешек или любых толченых орехов. 4. Нарезать помытый и обсушенный баклажан небольшими ломтиками. Т.к. рыба готовиться быстро, то большие кусочки могут оставаться более хрустящими, поэтому не стоит нарезать баклажан крупно.

  Если хотите, чтобы баклажан в процессе приготовления стал совсем мягким, можно его бланшировать минуту-другую в кипящей воде, а затем уже готовить с рыбой. По желанию баклажан можно заменить кабачком или цукини, тогда бланшировать ничего не нужно. Сладкий перец нарезать тоже небольшими ломтиками, коктейльные помидоры разрезать на половинки.

Томаты черри можно оставить целиком, а обычный крупный томат разрезать на 6-8 частей. Смешать овощи с оставшимся соусом песто, немного присолить и при необходимости добавить ложку растительного масла. 5. Выложить овощи в форму к рыбе и распределить вокруг нее в один слой.

Чтобы рыба была более сочной и мягкой, форму можно прикрыть фольгой, а за 5-10 минут до конца приготовления ее снять, чтобы рыба зарумянилась. 6. Запекать рыбу с овощами около 25 минут при 180 градусах. Если рыба не готова, увеличить время приготовления еще на 5-10 минут. 7. Перед подачей украсить рыбу листиками базилика и оставшимися кедровыми орешками. 8. Подавать рыбу в песто с овощами или с любым гарниром.

Бутерброды с соусом песто

И так, что нам понадобится:  оливковое масло, при желании в  него можно добавить немного лимонного сока.  1 большая буханка свежего белого хлеба, или большого батона. Хорошо подойдет пшеничная чиабата.  соль, перец черный молотый по вкусу.

Для соуса из базилика: 1 зубчик чеснока. 1 большой пучок базилика. 100 гр. кедровых орешков, слегка подсушенных в духовке( можно заменить орехами кешью) 100 гр. сыра пармезан, натертого на мелкой терке ( это классический вариант, я обычно использую российский  сыр твердых сортов)

Приготовление: 1. Сначала приготовим соус Песто из базилика. Для этого растолочь половинку зубчика чеснока. Сделать это можно в ступке,  или блендере. Растереть с кедровыми орешками и базиликом в однородную массу.

Выложить в миску и перемешать с натертым сыром, добавить немного оливкового масла. 2. Нарезать хлеб для тостов примерно в 1 см толщиной. Подсушить его в духовке , натереть оставшейся частью чеснока и сбрызнуть оливковым маслом. 3. На горячие тосты  выложить приготовленный соус.

Наши горячие тосты с соусом из базилика и готовы. Подавать на стол сразу же, пока они горячие. Тут же съесть все без остатка, в завершении можно облизать пальчики ( ну это уже по-желанию). Если у Вас есть блендер, то приготовить соус Песто можно очень быстро.

В этом случае все компоненты для соуса можно добавить сразу в чашу и сбить их в однородную массу. Приятного аппетита!

Соус песто с мясом. Свиная вырезка в духовке под соусом песто

Соус песто Необходимые ингредиенты:

  • Свиная вырезка – 500 грамм;
  • Соус песто — по вкусу (домашний или магазинный),
  • Мелкий картофель —  15 штук,
  • Оливковое масло — 2 ст. ложки,
  • Соль, тмин, пе­рец — по вкусу.

Количество порций: 4

Способ приготовления:

1) Свиную вырезку нужно хорошенько промыть и просуши­ть бумажным полотенцем. Если есть лишний жир или пле­ночки — удалите их. Натрите мясо солью.

Обмажьте мясо соусом песто и выложите на решетку

2) Далее, обмажьте соусом песто и выложите на решетку. Именно на решетку! Запекать будем на решетке, чтоб вырезка получилась соч­ней. (Поставьте на нижний уровень духовки дополнительный поддон с водой. Так выделяющийся при жарке сок и жир не будет капать на дно печи.)

3) Пока выкладываем мясо на решетку, в это время включите разогреваться духовку на (180°С).

4) Картофель тщательно вымыть, но не чистить.

5) Разрезать картофелины на четвертинки, поместить в целлофановый пакетик.

6) Налить в пакетик с картошкой масла, добавить соль, перец, тмин.

7) Завязать мешочек и хорошо перемешать, чтобы каждая картошечка оказалась в масле.

8) Затем картошку раскладываем на решетку, рядом с вырез­кой. Можно немножко подсолить.

9) Как только духовка нагреется, отправляем решетку с мясом и картошкой в духовку запекаться, примерно на 20-30 минут (зависит от толщины куска мяса) при температуре (180°С).

10) По истечении времени, выньте мясо, укройте его фольгой и отправьте обратно в духовку —  дойти до готовности, примерно на 10 минут.

11) Готовую вырезку нарежьте ломтиками поперек волокон, выложите ломтики мяса на большое блюдо в середину, а картофель выложите по краям. К столу подавайте блюдо со свежими овощами и красным сухим вином. Приятного аппетита!

Источник: https://zdorovaya-eda.com/novosti-po-zdorovomu-pitaniyu/italyanskiy-sous-pesto-polza-vred-i-s-chem-ego-edyat

Соус песто – классический и неклассический, разный… Секреты соуса песто классического: раритетные ступки или блендер

Почему вам пора разлюбить соус песто (или хотя бы есть его реже)

Похоже, что нет такой страны и нет такого народа, который бы не гордился своими кулинарными открытиями, а если говорит о соусах, то это – бесконечная тема.

На первый взгляд, повторяющийся состав пряностей и трав, который уже облетел весь мир. Никаких новых специй не открыто, но почему-то базилик в Таиланде и в Италии имеет совершенно разный вкус.

И дело даже не в сортовом разнообразии листового овоща, а в способах его приготовления, в сочетаниях.

Попав на благодатную землю Аппенинского полуострова, азиатская культура стала главным ингредиентом итальянских, греческих и французских соусов. Если бы только это, но она получила совершенно новый вкус в этих блюдах.

Базилик генуэзский, семена пинии (сосны) или кедровые орешки, оливковое масло и сыр – вот и все компоненты соуса,  покорившего кулинарный мир и прославившего всю Италию, а особенно – Лигурию.

Казалось бы, бери и делай – ничего же сложного! Но, не спешите, потому что у каждого есть свои секреты, и самое главное: не забудьте похвалить всех итальянцев за то, что песто изобрёл их соотечественник, чтобы уважить темпераментный южный народ.

Соус песто классический – основные технологические принципы

Чтобы приготовить настоящий лигурийский песто, придётся запастись терпением, знанием и необходимыми продуктами, или информацией, где их можно достать, или чем заменить.

В принципе, зелёный и даже красный соус с одноимённым названием можно приготовить из другого сорта базилика, но это будет и другой песто, тоже классический, но с другим ароматом.

В Лигурии очень гордятся фирменным рецептом, и если кто-то посмеет присвоить себе славу знаменитого соуса, которому ежегодно посвящается фестиваль, то лигурийцы обидятся. Поэтому первый, самый оригинальный рецепт, описанный ниже, постарайтесь приготовить точно, чтобы оценить предмет гордости Генуи.

Что нужно запомнить о соусе песто? Классический состав – это орехи кедровые или сосны пинии, обязательный компонент – оливковое масло первого отжима, сыр – Пармезан или Пекорино Сардо.

Понятно, что с сыром сразу возникнут трудности. Не достанете такого сыра, как надо, подбирайте самый твёрдый из сыров, желательно – из овечьего молока.

Это – самый знаменитый Лигурийский песто, а все остальные, тоже классические варианты – его производные.

Считается, что песто – зелёный соус, и в каком-то смысле – это правда. Во-первых, самый первый из соусов этого вида имел действительно яркий, очень насыщенный зелёный цвет, а во-вторых, если учесть, что соус готовится из свежей зелени, то, как его называть иначе, если не зелёным? Но уже даже в Италии появились соусы песто красного цвета, существует розовый и жёлтый песто.

Идентичные соусы готовят в Провансе, Австрии, Германии. Состав этих соусов отдалённо похож на самый первый рецепт песто, но так даже лучше. Особенно, если принять во внимание этимологию названия, то ничего крамольного  в таких переменах нет: «песто», в переводе с итальянского – толочь или толчёный. То есть, название прямо указывает на способ приготовления, а не на состав ингредиентов.

Действительно, изначально соусы готовились в ступке, их растирали до пастообразного состояния. Наверно, потому что не существовало в те времена блендеров, комбайнов и других измельчителей.  Правда, некоторые профессионалы утверждают, что при соприкосновении и с металлическими ножами ухудшаются свойства базилика, потому что эта нежная зелень не переносит соприкосновения с металлом.

С этим утверждением можно поспорить. Во-первых, существуют керамические ножи, и базилик можно просто нарубить таким ножом. Во-вторых, измельчение в ступке – длительный и изнурительный процесс, и, честно говоря, даже профессионалы редко прибегают к такому способу приготовления зелёного соуса.

В-третьих, при соприкосновении с кислородом базилик тоже очень быстро окисляется, когда его нужно очень долго толочь в ступке – гораздо быстрее, чем в блендере, когда его пробивают  не более минуты.

В-четвёртых, если базилик быстро погрузить в масло, то ни металлические ножи, ни окисление воздухом испортить базилик просто не успеют.

Это, собственно, все тонкости, которые надо знать о приготовлении песто.

С чем его едят? Конечно, с пастой! Можно добавлять в итальянскую пиццу, русские пироги, к овощным закускам и салатам, в супы, или просто намазать бутерброд.

1.    Соус песто классический – готовим, как в Лигурии

Ингредиенты:

Кедровые орехи 15 г

Оливковое масло (первый отжим) 80 мл

Базилик, зелёный Генуэзский 40 г

Чеснок 5-6 г (1 зубок)

Сыр Пармезан 75 г

Соль

Приготовление:

Измельчите орехи и чеснок, добавив щепотку соли. Влейте в ореховую массу масло, пробейте все ингредиенты блендером. Порвите базилик руками, как можно мельче, погрузите в блендер, пробейте соус ещё раз. Добавьте сыр, натёртый на самой мелкой тёрке.

Соус готов.

2.    Соус песто классический – вариант второй, сицилийский

Ингредиенты:

Базилик 80 г

Томаты свежие 100 г

Вяленые помидоры 50 г

Чеснок 10 г

Миндаль 120 г

Оливковое масло 70 мл

Приготовление:

Свежий помидор среднего размера бланшируйте, удалите кожицу и семена. Порвите базилик, очистите пару долек чеснока. Все ингредиенты погрузите в блендер и пробейте до однородной консистенции.

Хорошая новость:  в этом рецепте можно использовать сушёный орегано вместо базилика, в зимнем варианте рецепта. Такой соус можно хранить довольно продолжительно, в холодильнике. Сухого орегано надо добавлять в два раза больше, чем свежего базилика.

3.    Соус песто – классический рецепт  Прованса

Ингредиенты:

Масло оливковое и вода по 50 мл

Базилик 100 г

Чеснок

Соль

Приготовление:

Вылейте масло в блендер, взбивайте на высокой скорости, постепенно прибавляя холодную кипячёную воду. Когда масса превратится в эмульсию, прибавьте базилик и чеснок. Продолжайте пробивать до однородной массы.

Этот соус добавляют в супы.

4.    Соус песто – классика в  Германии

Ингредиенты:

Орехи кедровые 70 г

Черемша 120 г

Сыр 150 г

Оливковое масло 80 г

Приготовление:

Орешки обжарьте, черемшу нарежьте. Все ингредиенты положите  в блендер и перебейте до пюреобразной консистенции.

5.    Соус песто классический с лимоном

Ингредиенты:

Состав продуктов – по рецепту №1 + ½ лимона

Приготовление:

Весь процесс приготовления в точности повторяйте, как описано в первом рецепте, но прибавьте в чашу блендера сок и цедру половины лимона.

Такой соус идеально подойдёт к бутербродам из солёной рыбы.

6.    Соус песто классический с авокадо

Ингредиенты:

Лайм ½ шт.

Авокадо, средний 1 шт.

Базилик 50 г

Мята 30 г

Масло 120 г

Чеснок 15 г

Сыр 100 г

Соль

Приготовление:

Очистите авокадо, удалив косточку. Положите в блендер, добавьте чеснок, сок лайма, масло, зелень. Пробивайте до получения однородной массы. Посолите по вкусу, добавьте натёртый сыр.

7.    Соус песто классический для рулетиков из  запечённых баклажанов

Ингредиенты:

Сыр 120 г

Базилик, фиолетовый 70 г

Петрушка 40 г

Чеснок 20 г

Кинза 40 г

Масло 150 г

Орехи 150 г

Соль

Острый перец (зелёный) ½ стручка

Лимон 1 шт.

Баклажаны 3 шт.

Мука 50 г

Яйцо 1 шт.

Вода 80 мл

Масло для жарки

Приготовление:

Баклажаны помойте, выдержите в воде, чтобы удалить горечь, нарежьте пластинками вдоль, толщиной не больше 0,5 см. Из муки, яйца и воды приготовьте смесь. Противень застелите фольгой, смажьте маслом.

Положите пластинки баклажанов, смажьте их сверху приготовленным льезоном, и запекайте до румяной корочки. Когда поджарятся, переверните обратной стороной, накройте ещё одним листом фольги сверху.

Пусть остынут.

Снимите цедру с лимона, выдавите сок в блендер. Прибавьте все остальные ингредиенты и пробивайте в режиме пульсации до получения пасты. Намажьте ею подготовленные пластинки, заверните рулетиком, уложив на противень, швом вниз. Смажьте рулетики сверху льезоном, и запекайте в открытом виде, снова до румяного цвета. Подайте закуску в холодном или горячем виде со сметаной.

8.    Соус песто классический к морковному супу

Ингредиенты:

Морковь 400 г

Лук репчатый 200 г

Сливки 250 мл

Бульон, куриный 0,5 л

Мука 90 г

Масло сливочное 120 г

Соль

Сахар

Белый перец

Для соуса:

Базилик 50 г

Масло 100 г

Кинза 50 г

Тыквенные семечки, очищенные 120 г

Чеснок 20 г

Лимон ½ шт.

Приготовление:

Подготовленные овощи, лук и морковь, нашинкуйте кружочками. Присыпьте слегка сахаром и солью. Подержите в горячей духовке до мягкости. Переложите в кастрюлю, залейте тёплым куриным бульоном.

Варите до кипения. Растопите на сковороде масло, добавьте муку и прожарьте до кремового цвета. Прожаренную муку и подогретые сливки добавьте  в кастрюлю.

Пробейте суп блендером до однородной консистенции.

Подавайте, положив в тарелку ложку соуса.

Для соуса прожарьте семечки, добавьте к ним масло, сок лимона, чеснок и пряную зелень. Пробейте массу до пастообразной консистенции.

Соус песто классический – полезные советы

Не стоит готовить соус впрок. Он употребляется в сыром виде, без термической обработки. Постояв немного, соус потеряет аромат, а измельчённый базилик утрачивает вид и полезные свойства, окисляясь под воздействием  кислорода. То есть, приготовив песто за пару часов до употребления, не забудьте обязательно переложить его в банку и плотно закрыть. Уберите в тёмное прохладное место.

Что делать, если не удалось достать того самого знаменитого сорта ароматного базилика, с запахом лимона, аниса и мяты? Есть простой выход: добавить в соус цедру лимона, размолотую звёздочку бадьяна, маленькую щепотку, и немного мяты, а базилик используйте тот, который имеется в наличии.

Но есть и другой путь, более долгий, но гарантированно обеспечивающий нужную зелень в нужное время: базилик для песто в Лигурии выращивают в теплицах, а это значит, что он может прекрасно чувствовать себя на подоконнике на кухне. У него очень красивые и нежные белые цветы, приятный освежающий аромат.

Чем не комнатное растение?

Источник: https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/sous-pesto-klassicheskii-i-neklassicheskii-raznyi-sekrety-prigotovleniia-sousa-pesto-klassicheskogo-raritetnye-stupki-i-sovremennaia-bytovaia-tekhnika-v-chem-raznitsa/

Как приготовить настоящий песто. Ну, или почти настоящий. Инструкция — Meduza

Почему вам пора разлюбить соус песто (или хотя бы есть его реже)

Аэропорт итальянского города Генуя изменил правила безопасности, ограничивающие пронос жидкостей на борт самолета, и разрешил пассажирам брать в ручной клади до 500 граммов соуса песто.

В аэропорту объяснили, что решили ослабить правила безопасности из-за того, что пассажирам постоянно приходилось выбрасывать банки с песто на пунктах досмотра: традиционный генуэзский соус был и остается одним из главных местных сувениров.

«Медуза» попросила гастрономического журналиста Викторию Боярскую рассказать о том, как приготовить песто дома, если вы не собираетесь ехать в Геную в ближайшее время.

Рецепт соуса песто в его нынешнем виде укоренился в лигурийской кухне лишь в середине XIX века. Изначально он восходит к классической древнеримской закуске, моретуму — густой пасте из сыра с добавлением чеснока и различных трав, которую намазывали на хлеб.

Чеснок традиционно был одним из важных продуктов этого региона, а вот базилик, который сегодня считается основой песто, попал в Лигурию и окрестные земли из Индии лишь во времена колонизации, быстро распространился, но был доступен только в летний сезон.

В другое время его заменяли майораном и петрушкой. Один из первых письменно зафиксированных рецептов песто можно найти в книге Джованни Баттисты Ратто La Cuciniera Genovese, изданной в 1863 году.

Для приготовления соуса он предлагал использовать пармезан, а также голландский сыр гауда — в период активного торгового сообщения с Нидерландами достать его было проще, чем сардинский пекорино.

Коротко. Базилик, чеснок, сыр — три главных составляющих современного рецепта лигурийского песто.

 2. Подготовьте нужные ингредиенты

  • Свежий зеленый базилик — 100 граммов
  • Очищенные  — 30 граммов
  • Сыр пармезан или грана падано — 40 граммов
  • Сыр пекорино — 30 граммов
  • Крупные зубчики чеснока — 2-3 штуки
  • Мальдонская соль — 10 граммов
  • Оливковое масло extra virgin (в идеале — родом из лигурийского региона) — 80 миллилитров

Пучок базилика нужно промыть холодной водой, обсушить листья бумажным полотенцем и оборвать их со стеблей. Стебли можно выбросить — для соуса они не годятся.

Итальянские сыры можно заменить их аналогами: используйте твердые зрелые сыры из коровьего и овечьего молока, которые вам доступны, или хотя бы один вид сыра. Натрите его на самой мелкой терке.

Мальдонская соль менее соленая, чем обычная — это стоит учитывать, если вы собираетесь заменить хлопья простой поваренной солью.

3. Сделайте густую пасту в ступке. Или в блендере

Название «песто» восходит к глаголу pestâ из генуэзского диалекта — дословно он означает «толочь, растирать в ступке». Именно так и положено готовить соус: выложить все твердые ингредиенты в мраморную ступку и растереть их круговыми движениями, постепенно добавляя оливковое масло. В результате должна получиться густая паста с едва ощутимой крупчатой текстурой.

Если приготовление в ступке кажется вам слишком сложным, можно попробовать сделать соус в блендере. Начните с базилика: его можно измельчить в чаше в однородное пюре. Затем добавьте все остальные ингредиенты и измельчите соус несколькими нажатиями в режиме «пульс», чтобы получить крупчатую пасту, а не жидкое пюре. В конце влейте оливковое масло и перемешайте соус вручную.

 Коротко. Все компоненты нужно растереть вместе в густую пасту.

 4. Подготовьте песто к долгому хранению

Правильно приготовленный соус можно хранить в холодильнике достаточно долго, до двух недель. Переложите его в чистую стеклянную банку (ее лучше предварительно окатить кипятком и высушить в разогретой до 120-150°C духовке) с плотно закрывающейся крышкой. Чтобы минимизировать контакт с воздухом, можно залить соус в банке небольшим количеством оливкового масла.

Готовый песто можно и заморозить, разложив по формочкам для льда. Замороженные кубики подойдут для добавления в пасту или суп минестроне.

Коротко. Положите готовый соус в банку и уберите в холодильник.

5. Если всех ингредиентов нет под рукой — не паникуйте

Песто в современной гастрономии — название не только классического генуэзского соуса, а целой группы его производных. Популярность рецепта во всем мире обусловлена тем, что все ингредиенты в нем заменяемы.

Измельченные листья базилика со временем темнеют, особенно от контакта с воздухом или с горячими продуктами (например, с горячей пастой).

Чтобы соус сохранил ярко-зеленую окраску, можно добавить к базилику молодой шпинат, петрушку, мяту, листья сельдерея, свежую морковную или редисочную ботву. Вместо кедровых орехов подойдут грецкие или миндаль.

Даже оливковое масло при желании можно заменить другим растительным.

Пожалуй, самый дорогой и труднодоступный из всех ингредиентов в составе песто — это сыр. Хорошая новость в том, что даже если вы не можете подобрать аналог твердому зрелому сыру, можно обойтись и без него. На западе Сицилии существует вариант соуса песто, где вместо сыра используют вяленые помидоры.

 Коротко. Не бойтесь искать замену отдельным ингредиентам из рецепта.

7. Добавляйте песто в пасту. И не только.

Идеальная пара для песто по мнению генуэзцев — паста, паста и еще раз паста. Общая формула приготовления проста: сварите пасту до состояния al dente и добавьте в готовый соус.

Стоит помнить про баланс — соуса должно быть достаточно, чтобы он обволакивал и пропитывал пасту, поэтому экономить его не нужно.

Сочетание ярких ингредиентов — таких, как свежая зелень и зрелый сыр — создает очень насыщенный вкус, поэтому лучше выбирать достаточно плотные и толстые виды пасты: спагетти, пенне, ньокки.

Другой отличный вариант — использовать песто в овощных блюдах: ложка соуса украсит простой суп минестроне или сбалансирует зажаренные на гриле кабачки, баклажаны, сладкие перцы. Впрочем, не менее удачным будет соседство песто со стейком из говядины или с обжаренной на гриле курицей.

По возможности лучше стараться не обрабатывать блюда термически после добавления соуса. Если хотите приготовить сэндвич с песто, сначала обжарьте тосты и лишь затем добавляйте соус, сыр (отлично подойдет моцарелла или буррата), свежий салат, ломтики мяса или овощей.

Коротко. Песто пасту не испортишь!

Важное обновление. В этом тексте мы хотели рассказать о песто, который легко можно приготовить в российских условиях. Но генуэзский песто, который разрешили провозить в ручной клади пассажирам, имеет строго определенную рецептуру.

Это продукт, произведенный в конкретном месте из локальных продуктов. Он входит в список «Традиционных итальянских продуктов питания» («Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)», составленный Министерством Сельского хозяйства Италии.

Защитой оригинального рецепта генуэзского песто, а также контролем качества этого продукта занимается Консорциум генуэзского песто.

На сайте Консорциума можно найти рецептуру, по которой готовится соус, имеющий право называться «настоящим генуэзским песто» — этот рецепт отличается от того, которы мы приводим выше, и не предполагает вариаций. После замечаний наших читателей мы решили привести оригинальный рецепт в переводе с итальянского языка:

Генуэзский базилик (Ocimum Basilicum) — 50 г

Итальянское оливковое масло extra virgin — ½ чашки

Тертый сыр Пармиджано риджано (допустимо заменить сыром Грана падано) — 6 столовых ложек

Тертый сыр Пекорино — 2 столовых ложки

Чеснок — 2 зубчика

Орехи средиземноморской пиньи — 1 столовая ложка

Крупная морская соль — несколько кристаллов

В мраморной ступке при помощи деревянного пестика растереть чеснок, добавить листья базилика и плавными движениями растереть их с чесноком; добавить тертые сыры, продолжить растирать соус пестиком. Влить оливковое масло, посолить и при помощи пестика довести соус до финальной однородной консистенции.

Источник: https://meduza.io/feature/2017/06/24/kak-prigotovit-nastoyaschiy-pesto-nu-ili-pochti-nastoyaschiy-instruktsiya

Соус песто

Почему вам пора разлюбить соус песто (или хотя бы есть его реже)
marcusenokХочу поделиться с вами своим самым любимым и самым летним соусом – песто. Его можно делать круглый год, базилик нынче в магазинах, слава Богу, не переводится.

Но летом, когда базилик согретый местным солнышком, и только сорванный с грядки, источающий ни с чем не сравнимый аромат, просто манит сделать  этот летний зеленый соус:Как и все потрясающе вкусное, процесс приготовления до смешного прост.

Вам понадобятся листья базилика, кедровые орешки, твердый сыр типа пармезана, и оливковое масло, по желанию чеснок.

Я очень люблю в этом соусе смесь кедровых орехов и жаренного миндаля, миндаль добавляет фактурности и аромата. Но это исключительно на ваш вкус.

Мне не очень нравится острота, которую дает чеснок, непосредственно добавленный в соус, поэтому я его либо вообще не кладу, либо кладу, но в виде[чесночного масла]чесночного масла – в баночку налейте оливкового масла и через пресс пропустите 4-5 долек на каждые 200 мл масла, закройте крышкой и оставьте настаиваться на ночь или сутки.

Первые 5-6 часов  держите масло в помещении, потом уберите в холодильник. В связи с тем, что оливковое масло твердеет на холоде, оно меньше впитывает аромат и вкус чеснока, но при смешивании чеснока и масла получается довольно скоропортящийся продукт. Если вы оставите чесночное масло на сутки в помещении, у него может появится неприятных горький вкус и аромат.

При таком использовании чеснока, он отдает лучшее, что есть в нем, и не дает чрезмерную остроту.Точных объемов ингредиентов я вам не скажу, это процесс очень творческий и строится на личных предпочтениях.Примерно так: 2/3 сыр, 0,5/3 орехи и 0,5/3 базилик, оливковое мало до требуемой консистенции.

Я люблю делать его пастообразным, что бы можно было выкладывать на тосты, кстати, очень сытный завтрак получается. А если нужно как соус – полить салатик капрезе или спагетти, то я просто в откладываю часть в отдельный соусник и добавляю еще масла.

Помните, что сыр и орехи впитывают достаточно большое количество масла, и через пару часов, более или менее жидкий соус, слегка загустеет.Отличная закуска и соус очень богатый функциональностью. Со временем, я постараюсь выложить несколько вариантов его использования.

Кстати, на фото, соус сделан из бордового базилика и это никак не помешало быть ему зеленым. Зимой у нас чаще бывает бордовый.Вам может быть интересны другие мои рецепты, в которых я использую этот соус:

Вкусный и очень сытный завтрак с соусом песто

Каннеллони с мясом, соусом песто и тимьяном. marcusenokА теперь хочу поделиться с вами идеей для десерта, который можно сделать за 3 минуты с учетом заблаговременной подготовки. Я очень люблю когда ко мне приходят в гости, и очень люблю угощать своих гостей. Но становится заложником пустующих шкафов и экстренной покупки чего-нибудь первого попавшегося под руку я не хочу. Тем более, я заметила, когда ты стараешься, что-то сделать к приходу долгожданных гостей, все обязательно выйдет через одно место (поэтому поводу у меня есть даже целый пост). Поэтому я сторонник заблаговременной подготовки не скоропортящихся десертов:
Эта вариация родилась сразу после приезда с дачи с целой баночкой свежей малины и клубники, а так все что сверху можно заменить любым домашним вареньем, вкус будет ни чуть не хуже, а можно и вовсе обойтись без него, кудр хорош сам по себе. Тарталетки выпечены по самому обычному рецепту из песочного теста (100 гр сливочного масла, 100 гр сахарной пудры, 200 гр муки, 1 желток, 1 ст. ложка сливок), вот таким вот образом:Как обычно пергамент для запекания кончился неожиданно и  пришлось пустить в ход листы для запекания. Груз у меня в виде колотого гороха, но он прекрасно справился с этой задачей, выпекала 20 минут с грузом и 30 минут без. Можно не допекать до такой хрустящей корочки, и оставить тарталетки слегка подрумянившимися, но очень нежными, в таком виде они после 30 минут выпекания (общее время с грузом и без). Но мне надо было впрок, поэтому, я чуть больше их зарумянила – до приятного рассыпчатого хруста. фирмы

Отличный рецепт лимонного кудра у chadeyka, но тут у меня производственный образец. Мне очень нравится кудр фирмы Mackays:

Лимонный курд – это традиционный английский десерт, напоминающий лимонный крем. В Англии его обычно подают с хрустящими тостами к чаю или используют для прослойки и декорирования тортов.

Компания Mackays, основанная в 1938 году братьями Маккей, – крупнейший в Шотландии производитель джемов, конфитюров, приправ и соусов. Для их изготовления используются о отборные фрукты и ягоды, которые варят в открытых медных чанах.

Именно этот я покупаю в Азбуке Вкуса, банка стоит в пределах 300 рублей.

Таким образом, путем не сложных манипуляций и приготовлений, у меня в шкафу стоит и ждет своего часа коробочка с домашними тарталетками, в холодильнике баночка с кудром, и я в любое время могу встречать гостей и устраивать романтические завтраки любимому.

Page 3

|

marcusenokПродолжаю отчитываться по последним рецептам. Это самый любимый у нас суп и за простоту приготовления (я ценю это выше всего), за его обалденный вкус, и прекрасный внешний вид. В этот раз у меня попалась настолько ароматная тыква, что заполнила запахом своим запахом всю квартиру, она очень ярко пахла дыней. В общем у меня попалась очень удачная тыковка и получился не менее удачный крем-суп:

Все крем-супы, в том числе и овощные,  пожалуй только за исключением грибных, я варю на курином бульоне, тем более отварная курочка быстро находит свое применение в кишах или сендвичах. И при варке бульона обязательно добавляю что-то из своих любимых бульонных “аксессуаров”. А так рецепт крайне прост, отвариваю тыковку в курином бульоне, сливаю бульончик, оставляю примерно стакан жидкости в кастрюле и все взбиваю блендером, по необходимости добавляю бульончик до состояния жидкого пюре, а потом добавляю сливки не менее 20% жирности. Чуть-чуть прогреваю суп со сливками, не до кипячения и готово. Да и, кстати, не вливайте сливки в слишком горячий суп, иначе они могут свернуться и всплыть хлопьями. Ни каких зажарок, шинкования продуктов, все просто и главное очень вкусно, можно было бы сказать даже диетично, если бы не жирные сливки и белые сухарики при подаче. К супу я всегда кладу сухарики. Я стараюсь не выкидывать хлеб, подсушиваю остатки, поэтому сухарики и панировка не переводятся. Суп посыпаю тыквенными семечками и сбрызгиваю тыквенным маслом, получается крайне аутентично)) Здесь еще и листики свежей кинзы (хотя сама я ее терпеть не могу, это не моя тарелка супа, в моей было столько сухариков, что я постеснялась…). А так можно добавить даже ложку песто получится очень вкусно и свежо. Приятного аппетита!

Источник: https://marcusenok.livejournal.com/15006.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.