Всё про соевый соус: польза и вред, состав, из чего делают и многое другое

Информация

Состав

Четыре основных ингредиента в составе натурального соевого соуса – это:

  • соевые бобы;
  • пшеница;
  • вода;
  • соль;
  • ферментирующие агенты (плесень или дрожжевые грибки).

У разных видов соевого соуса может быть различное количество этих составляющих, которые образуют разнообразные цвета и ароматы.

Соевые бобы

Полезные свойства соевого соуса происходят главным образом из белков, содержащихся в сое. Соевые бобы сначала пропитывают водой в течение длительного периода, а затем обрабатывают паром при высоких температурах.

Пшеница

Углеводы, содержащиеся в пшенице – это компоненты, которые придают соевому соусу его прекрасный аромат. Пшеница также добавляет сладкий привкус. Ее жарят при высоких температурах, а затем измельчают с помощью роликов для облегчения ферментации.

Соль и вода

Всё про соевый соус: польза и вред, состав, из чего делают и многое другое

Соль растворяется в воде, и этот рассол используется для контроля распространения бактерий в процессе ферментации. Соль также выступает в качестве консерванта.

Аспергилл – тип гриба, для распространения плесени Коджи. Это один из самых важных элементов при приготовлении соевого соуса, он играет важную роль в ферментации ингредиентов. Это ключ к особенному вкусу соевого соуса.

Как делают соевый соус

Есть два метода приготовления соевого соуса:

  1. Традиционный – требует нескольких шагов и может занять от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от рецепта.
  2. Химический – быстрый и менее дорогой способ производства соевого соуса, который использует кислотно-гидролизованный растительный белок.

Традиционный соевый соус производится смешиванием соевых бобов, жареной пшеницы, специальными плесневыми грибками и соленой воды, после чего выдерживается в течение пяти-восьми месяцев. Затем полученное пюре затем прессуют, а жидкость соевого соуса пастеризуют и разливают в бутылки.

Технология производства соевого соуса:

  1. Соевые бобы и обжаренную и измельченную пшеницу смешивают с определенным видом грибковой культуры – аспергилл (Aspergillus) и оставляют на два-три дня для брожения.
  2. Затем добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в ферментационном резервуаре на пять-восемь месяцев, хотя некоторые виды соуса могут и дольше. Соль является важным компонентом в производстве соевого соуса, поскольку он действует как противомикробный агент.
  3. Во время брожения ферменты из плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, постепенно разделяя их на аминокислоты. Крахмалы превращаются в простые сахара, затем ферментируются до молочной кислоты и спирта.
  4. После завершения процесса полученное пюре выкладывают на ткань и отжимают жидкость. Затем ее пастеризуют, чтобы убить любые бактерии и фильтруют. И, наконец, разливают в бутылки.

Высококачественный соевый соус делают только путем естественного брожения. Его часто маркируют надписью «натурального брожения». В списке ингредиентов обычно содержится только вода, пшеница, соя и соль.

Химическое производство – это гораздо более быстрый и дешевый способ приготовления соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз, и он может производить соевый соус за несколько дней, а не месяцев.

Полученный соевый соус на вкус хуже, содержит вредные вещества и в него добавляют красители и ароматизаторы.

В этом процессе соевые бобы нагревают до 80˚ C и смешивают с хлористоводородной кислотой. Это разрушает белки в сое и пшенице.

Полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, поскольку многие вещества, образующиеся при натуральном брожении, отсутствуют. Поэтому дополнительно добавляются красители, ароматизаторы и соль.

Также этот способ плох тем, что образуются некоторые нежелательные соединения, в том числе и вредные для здоровья – канцерогены.

В Японии соевый соус, который делают химическим способом, не считается соевым соусом и не может продаваться под таким названием. Однако иногда его смешивают с натуральным для снижения стоимости.

В других странах химически произведенный соевый соус можно продавать как есть. Этот тип соевого соуса вы встретите в любом продуктовом магазине, его сразу можно узнать по низкой цене.

На этикетке в составе будет указан «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок», если он сделан химически.

Многие кулинары, в поиске натурального продукта, хотят знать, как сделать соевый соус в домашних условиях.

Технология его изготовления неизменна несколько столетий и заключается в брожении упаренной сои (бобов), жареной на солнце пшеницы и соли. Весь процесс занимает не менее года. Массу процеживают, разливают по емкостям и хранят 2 года. Различают два вида соевого соуса – светлый и темный.

  1. Соевый светлый соус более мягкий и приятный на вкус. Его используют для заправки салатов, сдабривают рис, макароны и фунчозу или приправляют мясные и рыбные блюда.
  2. Соевый темный соус применяют для маринадов, он более густой, насыщенный и соленый.
  3. При добавлении в привычные блюда нужно помнить о том, что соевый соус — это весьма соленый продукт, поэтому соль в угощения нужно добавлять аккуратно или не сыпать ее совсем.

Пищевая ценность соевого соуса тамари на 100 г.

Наименование Количество Процент суточной нормы, %
Углеводы 4,8 г
Сахар 1,7 г
Белок 10,5 г
Жиры 0,1 г
Пищевое волокно (клетчатка) 0,8 г 4
Витамин В6 0,2 мг 16
Кальций 20 мг 2
Железо 2,4 мг 30
Магний 40 мг 12
Марганец 0,5 мг 25
Фосфор 130 мг 13
Цинк 0,4 мг 3
Медь 0,1 мг 7
Селен 0,8 мкг 2
Тиамин 0,1 мг 4
Рибофлавин 0,2 мг 9
Ниацин 4 мг 20
Фолат 18 мкг 5
Холин 38,4 мг 7

Маринад из соевого соуса

В большинстве случаев для замачивания мяса или овощей используют соевый соус, маринад из него получается вкусным и пряным. Подбирая лучший рецепт, необходимо принимать во внимание вкусовые предпочтения всех едоков. Получить в меру острый, пикантный и изысканный вкус закуски и без сомнений нежное мясо удастся при мариновании продукта в имбирно-медовой смеси с добавлением соуса.

Всё про соевый соус: польза и вред, состав, из чего делают и многое другое

Ингредиенты:

  • имбирный корень – 50 г;
  • соевый соус – 5 ст. ложек;
  • мед – 2 ст. ложки;
  • чеснок – 4 зубка;
  • лимон – 0,5 шт.;
  • соль, перец.

Приготовление

  1. Имбирный корень очистить, натереть на мелкой терке или измельчить в блендере вместе с чесноком.
  2. Добавить мед, соевый соус, лимонный сок, растереть составляющие до однородности и перераспределения вкуса.
  3. Подсолить маринадную смесь, поперчить, перелить к мясу.
  4. Оставить мариноваться в холодильнике на несколько часов.

Китайский рецепт – свинина в соевом соусе на сковороде – блюдо пикантное и вкусное. Кто попробовал его один раз, пытается чаще готовить самостоятельно. Но важно точно следовать рецепту и рекомендациям приготовления. Мясо выбирают с минимальным количеством жира, нарезают мелкой соломкой, чтобы можно было взять палочками и съесть за раз. Для жарки мяса лучше использовать вок.

Ингредиенты:

  • мясо – 500 г;
  • ананасовый сок – 150 мл;
  • соевый соус и уксус 3% – по 2 ст. ложки;
  • крахмал – 2 ч. ложки;
  • чеснок – 2 зубка;
  • мука.

Приготовление

  1. Мясо посолить, обвалять в муке и обжарить.
  2. Сок смешать с соевым соусом, крахмалом, уксусом и чесноком.
  3. Мясо залить соусом, довести до кипения, огонь убавить, жарить еще 5 мин. Подавать сразу со сковороды.

Если кто предпочитает мясо со сливочным послевкусием, понравится и баранина с соевым соусом на мангале – маринад из сливок или сметаны, в который добавить для аромата и вкуса чеснок и приправы. Часть маринада можно оставить для подачи в качестве соуса к готовому блюду, дополнив его состав мелко нарубленным укропом, петрушкой, кинзой.

Ингредиенты:

  • сметана или густые сливки – 2 ст.;
  • соевый соус – 2 ст. ложки;
  • хмели-сунели – 1 ст. ложка;
  • чеснок – 1 головка;
  • карри – 1 ст. ложка;
  • красный перец, паприка – по 1 ст. ложке;
  • баранина – 1 кг;
  • соль, перец.

Приготовление

  1. Чеснок нарезать, после чего растереть его в ступе с солью, карри, хмели-сунели, красным перцем и паприкой. Добавить соевый соус.
  2. Высыпать полученную смесь в сметану, размешать, вылить к мясу.
  3. Оставить заготовку в холодильнике на несколько часов или на ночь.

Из горчицы и соевого соуса получится отличный легкий маринад для говядины. Его можно приправить прованскими травами, смесью хмели-сунели, добавить в состав чеснок, который никогда не бывает лишним, когда речь идет о мариновании телятины. Полученная смесь сделает волокна мягкими, нежными, блюдо будет в меру острым и пикантным.

Ингредиенты:

  • горчица – 2 ст. ложки;
  • телятина – 1 кг;
  • соевый соус – 2 ст. ложки;
  • хмели-сунели – 1 ст. ложка;
  • чеснок – 2 зубка;
  • прованские травы и паприка – по 1 ч. ложке;
  • майонез – 50 г;
  • соль, перец.

Приготовление

  1. Горчицу соединить в миске с соевым соусом, майонезом.
  2. Добавить соль и перец черный молотый, прованские травы и паприку, хмели-сунели и выдавленный чеснок.
  3. Перемешать полученный маринад, добавить порезанное мясо и оставить в холодильнике для пропитывания на несколько часов.
  4. Жарится маринованная говядина в соевом соусе на сковороде на сильном огне до готовности.

Придать курятине оригинальные восточные ноты сумеет приготовленный имбирный маринад – острый и пикантный. Вместо соевого соуса можно добавлять терияки, тогда закуска получится с приятным сладковатым привкусом. Из приправ будет гармонировать с общей палитрой молотый кориандр или шафран.

Ингредиенты:

  • куриные крылья – 1 кг;
  • имбирный корень – 80 г;
  • чеснок – 5 зубков;
  • соевый соус – 100 мл;
  • масло оливковое – 50 мл;
  • молотый перец.

Приготовление

  1. Имбирный корень очистить, разрезать на небольшие кусочки и вместе с очищенным чесноком добавить в чашу блендера.
  2. Добавить соевый соус, оливковое масло, молотый перец, взбить все до однородной пасты.
  3. По надобности, если маринад получился густым, долить немного воды и еще раз взбить.
  4. Жарится курица в соевом соусе на сковороде на сильном огне до золотистого цвета.

Чтобы получить необычный, оригинальный вариант рыбной закуски, можно засолить семгу, форель, горбушу или лосось с соевым соусом. С подобным маринадом будет идеально гармонировать свежая зелень укропа и мелко нарезанный чеснок. Любителям остринки можно добавить по вкусу нарезанный острый перец.

Ингредиенты:

  • лосось – 700 г;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • сахар – 1 ст. ложка;
  • вода – 0,5 л;
  • укроп – 4 веточки;
  • чеснок – 1-2 зубка;
  • горошины перца душистого – 3 шт.;
  • лавр – 1-2 шт.;
  • соус соевый – 2-3 ст. ложки.

Приготовление

  1. Филе лосося разрезать на куски и выложить в миску, чередуя с чесноком и укропом.
  2. Вскипятить воду с лавром, перцем, добавить соль, сахар, остудить.
  3. В банку с рыбой налить соевый соус и остывший рассол.
  4. Оставить рыбу солиться на 2-3 дня в холодильнике.

Отличной альтернативой мясным закускам являются шампиньоны в соевом соусе на мангале. Грибы можно сочетать с не крупными томатами, ломтиками кабачков или баклажанов, кольцами лука, а для сочности и пикантности вкуса замариновать их в смеси на основе нежирного йогурта или майонеза. Горчица придаст недостающей пикантности пресноватым грибам.

Ингредиенты:

  • шампиньоны – 1 кг;
  • масло – 50 мл;
  • соевый соус – 80 мл;
  • горчица и уксус 6% – по 1 ч. ложке;
  • чеснок – 4 зубка;
  • майонез – 50 г;
  • соль, перец.

Приготовление

  1. Соединить все компоненты для маринада, хорошо перемешать.
  2. Замариновать в смеси грибы, оставить на 2 ч.
  3. Нанизать на шампура или шпажки и готовить над углями 10 мин.

Бесподобная закуска – огурцы с соевым соусом по-корейски. Рецепт такого блюда имеет как свою индивидуальность, так и общие моменты, которые являются определяющими для получения колоритной закуски. В зависимости от рецепта, огурцы дополняют чесноком, луком, морковью, заправляют компонентами маринада и оставляют для пропитки.

Соевый соус – из чего делают, использование в маринадах для разных продуктов

Ингредиенты:

  • огурцы – 0,5 кг;
  • морковь – 1 шт.;
  • кориандр и соль – по 1 ч. ложке;
  • сахар и соевый соус – по 1 ст. ложке;
  • уксус яблочный – 3 ст. ложки;
  • чили – 1/3 стручка;
  • чеснок – 3 зубка;
  • зелень.

Приготовление

  1. Огурцы посолить и оставить в миске на 20 минут.
  2. Морковь перетереть, добавить чеснок и нарубленный чили без семян, зелень.
  3. Сдобрить овощи пряными добавками, специями, перемешать.
  4. Надрезанные огурцы нафаршировать смесью.
  5. Оставить на 1-2 часа для просолки.

Непередаваемо вкусные получаются креветки, жареные в соевом соусе, последний великолепно гармонирует с медом, острым томатным соусом или чесноком. Чтобы моллюски преждевременно не подгорали, в маринадную смесь добавляют оливковое или подсолнечное масло. Подавать это угощение уместно к пенному, так как вкус у креветок будет очень пряным.

Ингредиенты:

  • креветки – 500 г;
  • соевый соус – 2 ст. ложки;
  • мед – 1 ст. ложка;
  • чеснок – 1 зубок;
  • масло оливковое – 1 ст. ложка;
  • табаско – 5 капель;
  • соль, перец.

Приготовление

  1. В миске соединить соевый соус и табаско с медом и растительным маслом.
  2. Добавить измельченный чеснок, молотую перечную смесь, соль по вкусу.
  3. Тщательно перемешать маринад, бросить креветки, перемешать.
  4. Оставить мясо мариноваться на 20 мин, быстро обжарить на раскаленной сковороде.

Блюда с соевым соусом

маринад из соевого соуса

Многие кулинары хотят узнать, как приготовить соевый соус, и понятно почему. Купить продукт исключительного качества очень сложно, приходится пользоваться тем что есть в продаже. Важно при покупке изучить состав и ничего, кроме пшеницы, соли и сои в составе быть не должно. Второй вопрос о том, купив соевый соус – с чем едят его и куда добавляют.

  1. Применяют при мариновании морепродуктов, мяса, рыбы.
  2. Добавляют во вторые и первые блюда.
  3. Используют для грибных, креветочных, мясных приправ.
  4. Им заменяют соль, специи, майонез, масло.

Объединяя необходимые для питания клетчатку, белки и углеводы, рисовые макароны с соевым соусом, курицей и перцем являются идеальным обеденным блюдом. Изюминка – кисло-сладкий соус, который обеспечивает сладкое и острое совершенство и хорошо сочетается с перцем. Главные компоненты готовятся отдельно, после чего, добавляются в соус и прогреваются.

Ингредиенты:

  • фунчоза – 160 г;
  • болгарский перец – 1 шт.;
  • отварная грудка – 250 г;
  • сахар – 150 г;
  • крахмал – 30 г;
  • кетчуп – 60 г;
  • вода – 250 мл;
  • рисовый уксус – 45 мл.
  • соевый соус – 20 мл.

Приготовление

  1. Проварить перец 2 мин., добавить фунчозу и варить еще 3 мин.
  2. Смешать сахар и крахмал, влить 250 мл воды, кетчуп, уксус и соевый соус. Варить п мин.
  3. Добавить курицу, перец и фунчозу. Готовить быстро, не дольше 1 мин.

Рецепты с моллюсками хороши тем, что могут быть лаконичными или многокомпонентными. Мидии можно обжарить, добавив любимые специи, чеснок или лук. Этот рецепт приглянется любителям корейских закусок. Мидии используются очищенные от раковин (можно брать замороженные). Состав можно дополнить зеленью кинзы или петрушки.

Ингредиенты:

  • мидии – 0,5 кг;
  • морковь – 250 г;
  • лук – 1 шт.;
  • мед – 1 ч. ложка;
  • соевый соус, растительное масло и лимонный сок – по 3 ст. ложки;
  • сахар и кунжут – по 10 г;
  • сушеный чеснок, кориандр и красный перец – по 0,5 ч. ложки.

Приготовление

  1. Перетереть на терке морковь, нарезать лук, добавить отваренных в течение 3 мин. моллюсков.
  2. Сделать маринад из соевого соуса и меда, добавив масло, сок, сахар, кунжут и все специи, добавить в емкость, перемешать, убрать в холод.
  3. Через 5-6 ч. закуска будет готова.

Обжаривание чесночных стрелок в масле – одна из лучших стратегий, работающая в вопросе о том, как приготовить необычную закуску. Корейский стиль, предполагающий использование свиного фарша для сочности и чили для зашкаливающей остроты, наилучшим образом подчеркивают свойства стеблей, сохраняющих при обжаривании плотную текстуру. Тем, кто не знает, когда добавлять соевый соус, помогут пошаговые рекомендации.

Ингредиенты:

  • маринованные чесночные стрелки – 250 г;
  • фарш – 100 г;
  • рисовое вино – 10 мл;
  • соевый соус – 10 мл;
  • чили – 2 шт.;
  • молотый красный перец – 1/4 ч. ложки;
  • масло – 40 мл.

маринад для свинины с соевым соусом

Приготовление

  1. Замочить побеги на 6 ч. Промыть. Варить 3 мин.
  2. Подрумянить фарш с вином, соусом и щепотью соли. Убрать со сковороды.
  3. Бросить чили и молотый перец и жарить 1 мин.
  4. Добавить масло и папоротник и жарить 2 мин.
  5. Вернуть фарш и готовить еще 3 мин.

Чем заменить соевый соус?

Тот соус, который продается в магазинах, слишком дешев, чтобы быть качественным. В нем содержится много консервантов. Поэтому следящим за здоровьем домочадцев хозяйкам важна замена соевого соуса.

  1. Соевый соус напоминает и вустерширский соус. Он готовится из сои, но добавляются еще лук, чеснок и перец-чили. Вустер – густой, и его нужно разводить водой.
  2. Много похожих заправок придумали японцы. Это тамари (чрезвычайно соленый), терияки (сладковатый из-за содержания тростникового сахара), унаги (белое и рисовое вино с сухим рыбным бульоном и соей).
  3. Можно воспользоваться изобретениями Юго-Восточной Азии. Кокосовый амино – хороший аналог, но немного сладковат.
  4. Соленый тайский соус, он гармонично сочетается с рыбой.
  5. Китайская кисло-сладкая заправка из имбиря, сахара и смеси перцев.

Где купить и как выбрать

Найти соевый соус не сложно, он доступен во многих продуктовых магазинах и супермаркетах, но выбрать качественный натуральный продукт не так уж легко.

Перед покупкой соевого соуса внимательно ознакомьтесь с этикеткой. В составе не должно быть E220 (диоксид серы) или E200 (сорбиновая кислота), уксуса, дрожжей, сахара или аниса, а также консервантов.

Настоящий соевый соус состоит из пшеницы, сои и соли. Процент белка не должен быть менее 7%. Темные китайские соевые соусы также содержат сахар.

  • На этикетке должна быть пометка «естественного брожения».
  • Низкокачественные виды соевых соусов, полученные посредством химического гидролиза, содержат добавки «E-шки» в списке ингредиентов, например E621 (глутамат натрия в качестве усилителя вкуса) и E211 (бензойная кислота в качестве консерванта).
  • Цвет жидкости должен быть коричневый или светлый, но обязательно прозрачным (без мутности). Если цвет темно-коричневый или даже черный, то перед вами не натуральный продукт.

Среди самых лучших – соевые соусы бренда Киккоман. Они сделаны традиционным способом, у них сбалансированный вкус и они на самом деле очень универсальны.

Как и сколько хранить

Срок годности соевого соуса зависит от его вида и даже конкретного бренда, поэтому ищите эту информацию на этикетке.

Неоткрытый соевый соус может храниться в прохладном, темном месте, а после открытия – в холодильнике. У натурального продукта ограниченный срок хранения, так как никаких консервантов не добавляется. Например, откупоренный соус бренда Киккоман нужно использовать в течение месяца.

Охлаждение помогает вкусовым и качественным характеристикам оставаться на пике в течение более длительного периода. Большинство натуральных соевых соусов не испортится, если их держать не в холодильнике, но качество будет снижаться быстрее.

Свежая бутылка соевого соуса должна иметь пикантный аромат и красновато-коричневый цвет. При открытии и соприкосновении с воздухом соус естественного брожения с течением времени темнеет и становится сильнее по вкусу и аромату. Это результат окисления. Хотя это никоим образом не вредно, это приведет к снижению вкусовых качеств.

Низкокачественные химические соевые соусы не ухудшают вкус при хранении при комнатной температуре.

Применение в кулинарии

Вы, вероятно, знаете про применение соевого соуса во многих азиатских блюдах и с чем его обычно едят, но его можно использовать еще множеством разных (и вкусных) способов. Вот лишь некоторые из них.

С чем едят 

  • Попробуйте приготовить китайскую еду дома. Это полезнее, чем заказывать ее и прекрасная возможность поэкспериментировать с новыми ингредиентами на кухне. Курица в соевом соусе – отличное блюдо для начала.
  • Он уравновешивает вкус кисло-сладкого соуса для барбекю.
  • Добавьте его к лапше или спагетти, приготовив грибы с луком соевым соусом.
  • Попробуйте восхитительные ребрышки в медово-соевом соусе, приготовленные на гриле.
  • Хрустящие и слегка сладкие жареные креветки с чесноком в соевом соусе восхитительны на вкус, а рецепт очень прост.
  • Куриные крылышки в медово-соевом соусе сделать легче, чем вы думаете. Найдите к ним желтую пшеничную лапшу в специализированных азиатских магазинах или замените ее на яичную.
  • Ваши дети полюбят куриную грудку в соевом соусе, и вам понравится то, что вы кормите их свежей и здоровой пищей.
  • Курица в соевом соусе на сковороде или в духовке имеет ультратонкую, хрустящую корочку и суперсочное мясо.
  • Рыба в соевом соусе – это быстрый и простой метод приготовления пищи, который не требует особых кулинарных навыков. Попробуйте жареный лосось с коричневой сахаристой глазурью с овощами и рисом.

Польза для здоровья

Соевый соус содержит много разных видов антиоксидантов. Исследования показали, что в нем больше фитонутриентной концентрации антиоксидантов, чем в красном вине.

Он является хорошим источником минерального антиоксидантного марганца, а также содержит ценное количество антиоксидантных фенольных кислот, включая ванильную, сирическую, кумарическую и феруловую.

Соевый соус богат аминокислотой триптофаном, витамином B3 (ниацин), а также белком.

Результаты современных исследований на предмет того, полезен ли соевый соус, кажутся многообещающими, но еще слишком рано говорить о том, что он приносит поистине значительную пользу для здоровья.

Оцените статью
Народная медицина